România în bucate (1): salata de boeuf, cârnați, zacuscă și cozonac

„Tradiționala și nelipsita” salată de boeuf, „regina neîncoronată a salatelor”, cum se exprimă presa noastră digitală, a fost mai întâi imperială, apoi plebee. Sursele istorico-gastronomice spun că a fost creația bucătarului belgian Lucien Olivier (deși sunt cunoscute rețete de „salată rusească” încă de prin 1845). Olivier era chef prin anii 1860 la restaurantul Ermitaj, situat în piața Trubnaia, din Moscova.

De mare succes, devenind emblema faimosului restaurant, rețeta salatei Olivier, diferită de ceea ce cunoaștem noi, a rămas un secret al zeilor. Se pare că Olivier folosea, ca ingrediente, carne fiartă de cocoș, prepeliță sau de cerb alternând cu straturi de caviar, capere și jeleu de supă; așeza împrejur cozi de rac și limbă de vacă, cartofi fierți, ouă fierte și castraveți, apoi o maioneză din ouă și ulei de măsline provensal, condimentată cu oţet franțuzesc și muştar. Cum clienții obișnuiau să amestece totul în farfurie, Olivier a început să taie ingredientele în cubulețe și să pună mai multă maioneză.

Salata Olivier sau „sora” sa „Stolicinîi”, creație a asistentului lui Olivier, Ivan Ivanov, pentru restaurantul Moscova, dar fără succesul celei lansate de belgian, a devenit internațională după 1917, în variante sărăcăcioase din pricina penuriei acelor vremuri, fiind cunoscută în unele țări sub numele de salată rusească (Spania, Portugalia, de exemplu).

Salata s-a răspândit în țările limitrofe, în Orient, apoi la vest, din Polonia până în America.

Românilor nu le-a plăcut, din motive politice, numele uzual în Rusia sau Ucraina, așa că i-au dat o nouă distincție, franțuzească, rebotezând-o salata de boeuf, deși noi pronunțăm mai greu „boeuf”, așa cum nu prea putem zice nici „foen” (din germ. Föhn). Prin urmare, pentru români este vorba de o salată de vită (francezii îi spun vitei „boeuf”). Ceea ce este original în salata noastră sunt murăturile (castraveții și gogoșarii acri), care o disting de rudele ei mai sărace din alte țări. Și la noi carnea de vită a început să fie înlocuită de carnea de pui, mai ieftină și mai ușor de găsit. Așa s-a ajuns la rețete de genul „salata de boeuf cu carne de pui”.

Aș îndrăzni să spun că mulți compatrioți habar nu au ce o fi acel misterios „boeuf” pe care l-am văzut scris în fel și chip. O preatânără și mâncăcioasă prietenă mi-a mărturisit că de Crăciun mama sa a făcut „salată bio f” (nu știu ce este „f”). Alteori auzim destul de des „salată boeuf” (fără prepoziție) sau, mai rar, dar mai „cult”, „salată à la boeuf”.

„Știindu-mă neîndemânatic la încondeiat, am spus că voi orna salata a la boeuf [s.n.], preferând să iau asupra mea această responsabilitate…” (alecuracoviceanu.ro)

Așadar „tradiționala” salată este de origine orășenească și nu trece de un secol.

„Salată de boeuf” este un termen format intern, în limba noastră, din ngr. salată și fr. boeuf. Este înregistrat ca substantiv compus în DOOM (2005) și DEX (2009).

Oare s-o fi servit salată de boef în Sala Tronului la magnificul prânz oferit de doamna Viorica Dăncilă în iarna trecută? Nu știu, dar ne vom înfrupta în comentariile ulterioare din zacuscă, cârnați și cozonac care, acestea da!, zăceau pe mesele de la intrare pentru desfătarea invitaților. Să-nceapă chiolhanul!

Cârnați. Din latină am moștenit cârnaț < *carnacius, căruia i s-a refăcut singularul, cârnat, pentru a-l distinge de forma de plural. În accepția DEX (2009), cârnatul este un „produs alimentar preparat din carne tocată și condimente, introduse în intestine de porc, de oaie sau într-un înveliș din material sintetic. „Cârnatul poate fi crud, prăjit sau verde, adică proaspăt, cum se zicea pe vremuri. În limbaj trivial și figurat, cârnat mai poate înseamnă membru viril și excrement uman.

În Proverbele românilor a lui Zanne, întâlnim această plastică evocare a vremurilor imemoriale întruchipate în paradisul gastronomic: Când plouau cârnaţii şi erau pasările cu ciocul de argint (aramă), adică „în vremurile fericite ale basmelor”.

Foarte plastic este unul din diminutive care indică adesea subțirimea, dar și delicatețea: cârnăcior. Iată o sugestie:  „Data viitoare când mergi la picnic sau îţi inviţi prietenii la masă, alege această gustare simplă şi serveşte-i cu cârnăciori în aluat.”Celălalt diminutiv, cârnățel, e mai degrabă hilar și e aplicat figurativ.

Pe o pagină Web găsim această frază citabilă: „− Băi cârnățel afurisit, știi bine cât de mult urăsc să fiu întreruptă în timp ce mă uit la serial, am zis eu încruntându-mă.”

Zacuscă este un cuvânt de origine rusească (rus. za-kuska, din za-kusiti, a gusta, ne spune A. Scriban). Până pe la mijlocul secolului trecut însemna „gustare (prânz scurt), mai ales dimineața”, (Scriban, 1939), „gustare, aperitiv; preparat culinar care se servește ca aperitiv.” (DLRM, 1958). Scria Kogălniceanu: „Fiind singur, m-ar costisî odaia 200 taleri și mâncarea cu zacusca și altele iar 200 taleri.”

Abia în DEX apare sensul specializat și cunoscut de toată lumea: „gustare, aperitiv: spec. preparat culinar făcut din vinete, gogoșari, ceapă etc., prăjite în ulei, ori din pește cu garnitură de legume”. Prin urmare, tradiționala zacuscă este de dată recentă.

Magazinele alimentare vând diverse varietăți, iar românul este convins că strămoșii săi se ospătau cu delicioasa pastă de legume. Să reținem așadar că acest sens special, azi arhicunoscut, este o creație a limbii române. Să mai spunem că zacusca este un preparat românesc (unii au indicat Armenia sau Georgia ca origine), deși regăsim produse similare în Balcani, la bulgari bunăoară, unde se cheamă lutenița.

Cozonac este un cuvânt de origine bulgară: kuzunak, și care trmite la ngr. kosonáki, diminutiv din kosóna = kotsúna, păpușă, după Scriban. Prin urmare, la origine, cozonacul ar avea sensul de păpușică, „pâine în formă de păpușă” cum spune și Șăineanu.

Dicționarul Academiei menționează: „Cozonacul se face — mai ales de sărbătorile Paștelor — din aluat dospit de făină de grâu fină, frământată cu unt, cu lapte amestecat cu zahăr şi gălbenuş de ouă, la care se mai adaugă uneori şi stafide şi care se coace în diferite „forme“; aluatul se unge pe deasupra cu albuş de ou, înainte de a fi pus la copt”.

Se cunosc astăzi zeci de varietăți, din Orient până la Atlantic, dar cea mai asemănătoare, cu cozonacul românesc, în afara celui bulgăresc, este italianul panettone.

În Wikipedia engleză găsim o istorie a preparatului, desigur foarte îndepărtat de cozonacul pe care îl cunoaștem astăzi.

„Este foarte posibil ca primul cozonac să fi fost făcut în Egiptul antic. Probabil că era îndulcit cu miere şi umplut cu seminţe. Grecii au preluat de la egipteni şi interesul pentru bucătărie, şi drojdia de bere, şi aluaturile dospite. Cu certitudine grecii mâncau cozonac. Îl făceau cu miere, stafide şi nucă. Cozonacul grecesc se numeşte plakous. Drojdia şi, implicit, pâinea dospită şi cozonacul au fost „furate” de la greci de către romani, care au adăugat în cozonac fructe uscate.

La început, au fost doar două varietăţi numite libum şi placenta de la cea din urmă venind termenul pasca din prezent [dar și românescul plăcintă, n.n.]. Libum era un cozonac mic, folosit ca ofrandă adusă zeilor. Mai târziu, au apărut variante consumate şi de oameni, nu doar de… zei. Placenta, mult mai elaborat, este un cozonac cu brânză, cu stafide şi alune, care era servit împreună cu un vin dulce. Deşi au luat drojdia de-a gata de la greci şi de la egipteni, romanii au fost cei care au descoperit toate posibilităţile pe care le oferă drojdia adăugată aluaturilor, devenind astfel adevăraţii maeştri patiseri.

În Evul Mediu, brutarii europeni făceau foarte des cozonaci cu fructe uscate, pentru că ţineau mai mult timp. În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac apare într-o carte de bucate în 1718, cu recomandarea de a fi copt în forme lungi şi înguste, recomandare care a rămas valabilă şi în zilele noastre. Francezii, cei care în secolul al XIX-lea au adăugat al treilea fel la masă, „desertul”, sunt cei care au pus în valoare cozonacul, mai mult decât alţii.” Să încheiem cu amintirea Paștelui de altădată: „Cina strămoșească – un borș de miel, cu miel fript, cu cozonaci și ouă roșii – fu veselă, plină de glume; la sfârșit, moș Dumitru ieși afară ca să dea și el foc glugii și să sloboadă focurile de pușcă tradiționale.”

Autor: Dan Caragea (Portugalia)

Critic literar, publicist, eseist, critic de artă, critic de teatru și traducător român. Este lusitanist, specialist în psihologie și lingvistică computațională. Din 2011, Senior Editor în cadrul redacției Occidentul Românesc.