Gabriela Sonnenberg: „Măslinul cu patru picioare”

Răvăşită, Gloria înşfacă ditamai jambonul, ocheşte, şi îi plasează soţului, cu sete, o lovitură în moalele capului, trimiţându-l direct pe lumea cealaltă. Fierbe apoi corpul delict într-o ciorbă delicioasă, pe care o serveşte vrednicilor poliţişti descinşi la faţa locului, pentru a cerceta cazul. Pe motiv că arma cu care a fost comisă crima nu a putut fi găsită, dosarul se clasează, din lipsă de… dovezi. Aşa pune-n scenă în anul 1984, celebrul regizor spaniol Pedro Almodóvar, în filmul ¿Que he hecho YO para merecer ésto? („Ce-am făcut EU ca să merit asta?”) adulatul Jamón Serrano.

Faptul că şoldul de porc atât de iubit de spanioli joacă nu doar prin filme un rol capital nu este deloc o întâmplare. Într-un fel sau altul, el este protagonistul bucătăriei iberice încă din cele mai imemorabile timpuri, chiar dacă monumentalele „ghioage” care atârnă deasupra fiecărei tejghele de bar ce se respectă, au, fireşte, o menire paşnică. Conţinutul mare în proteine, fosfor, calciu, fier, vitaminele B1 şi B6 şi grăsimi nesaturate conferă jambonului iberic calitățile unui aliment deosebit de valoros pentru regimul redus în colesterol. Așa se face că spaniolii alintă porcul din rasa iberică cu porecla drăgăstoasă „măslinul cu patru picioare”.

Tradiţionalul Jamón Serrano nu este nici afumat, nici fiert, ci uscat la aer de-a lungul a cel puţin nouă luni, ideale fiind douăsprezece. Deosebirea majoră dintre jamonul spaniol şi şuncile italiene este umiditatea redusă, lucru care se reflectă în sporul de aromă şi în textura sa mai compactă. Nici concurenţa din Germania a şuncii afumate din Munţii Pădurea Neagră, sau cea din Franţa a cunoscutului Jambon de Bayonne nu face față competiției, acelea fiind cărnuri fără os, cu calităţi organoleptice foarte diferite.

Despre porcii din care se produce Jamón Serrano se spune că ar avea corpul în formă de chitară. Rasa mai nobilă, Iberico, de culoare mai închisă, e mai suplă şi mai graţioasă, aducând a vioară. Poate din acest motiv, pentru a descrie mai bine îndeletnicirea cu feliatul ei, s-a încetăţenit expresia tocar el violín (a cânta la vioară). Există cursuri în care se învaţă cum se mânuieşte corect cuţitul și cărţi dedicate procedeelor de elaborare, temperare şi maturare optimă a jamboanelor.

Vestitul Jamón Iberico provine de la porcul semi-sălbatic autohton, cu copite negre, crescut în fermele cu suprafețe enorme din sud-vestul Spaniei şi Portugaliei, renumitele Dehesas. Acolo, godacii de culoare cafenie grohăie şi guiţă prin poieni. Apoi se odihnesc la umbra copacilor noduroşi, tolăniți pe-o rână, ca nişte pâini dolofane. Uneori îşi scarpină pielea, frecându-se de scoarţa stejarilor sau, în zilelele toride se scaldă prin apa pâraielor şi iazurilor de prim-prejur.

Simbioza este ideală: ghinda servește alimentării, animalele produc îngrășământul natural, scoarţa copacilor se foloseşte la fabricarea dopurilor pentru sticlele vestitelor vinuri spaniole, strugurii se coc datorită îngrășământului bun șamdp. Paradoxal, deși materia primă pentru dopurile de plută folosite în industria viticolă spaniolă provine din Spania, din motive economice greu de explicat, prelucrarea ei se face în Portugalia. Copacii cojiți periodic în acest scop au capacitatea de a-şi regenera scoarța la intervale de circa zece ani.

Ecosistemul acesta a rămas neschimbat de mii de ani. În el, porcii cei mai fericiţi din lume cresc și zburdă în libertate, alături de oi, vaci, iepuri şi mistreţi, fiind liberi să se plimbe și să se alimenteze cu ghindă după placul inimii. În consecință, gustul şuncii serrano are un gust vag de nuci.

Pentru a evita stresul, porcii transportaţi la abatoare sunt lăsaţi să se odihnească pe durata câtorva zile, înainte şi după transportul la destinaţie. Operațiunea de sacrificare se face numai după administarea unui şoc electric, care are și un efect anestezic.

Odată adus la gabaritul admisibil (între 160 şi 180 de kilograme), tăierea unui astfel de exemplar poate aduce crescătorilor beneficii de până la 400 de Euro. Imediat după tranșare, operațiune care are loc în abatoare cu capacităţi de până la 20.000 de exemplare pe an, pulpele sunt tăvălite prin sare şi lăsate pentru o scurtă perioadă de timp la uscat. Regula de aur prevede ca durata sărării să includă o zi per kilogram-carne.

După ce sunt spălate de sare sunt presate într-o formă specială. Apoi sunt lasate agăţate, timp de 60 până la 90 de zile, la temperaturi de 4 grade Celsius şi umiditate de 80 %. Urmează lunga perioadă de maturare în halele vestitelor bodegas unde, datorită evaporării apei, jamboanele pierd cam o treime din greutatea iniţială. De la naşterea porcului până la vânzarea jambonului pot trece până la cinci ani, lucru care explică preţul pipărat pe care îl are de plătit consumatorul final: minimum 300 de Euro pentru un şold complet.

Procesul de învechire controlată necesită la fel de multă fineţe şi sensibilitate din partea producătorului ca fermentarea şi decantarea unui vin bun, sub supravegherea unui enolog priceput. Pentru a afla cum este carnea din interior – ţinând cont de faptul că nu se poate tăia înainte de vânzare – se înfige în ea o scobitoare lungă din os de cal. Testatorii de jamón sunt cel puţin la fel de căutaţi ca sommelierii.

Greutatea minimă acceptată pentru o pulpă întreagă este de 6,5 kilograme iar garanţia calității este certificată cu ștampila obligatorie în forma literei „S”, marcată cu fierul roșu direct pe pulpă, semn care trebuie să se regăsească pe orice jambon original alături de clasica tăietură în formă de „V”, aplicată pe șoric. În magazine, pulpele atârnă vertical, fiind prevăzute în partea de jos cu un minireceptacul de plastic în care se colectează picăturile de grăsime. Mucegaiul depus pe suprafaţa exterioară a şuncii nu este comestibil, dar nu are nici efecte nocive asupra cărnii. Singura condiţie care se impune este tăierea şi îndepărtarea treptată a părţilor afectate de degradare, pe măsură ce se înaintează cu tăiatul  părții cărnoase.

Șoldul are două zone: babilla, cea mai suplă, cu mai puţină grăsime şi cu o consistenţă mai densă şi maza principal, partea cărnoasă, groasă. Ordinea operaţiunilor de tranşare a pulpei este foarte strictă. Se începe întotdeauna cu tăierea „capacului”, o felie de grăsime care se păstrează pentru ungerea şi acoperierea ulterioară a suprafeţei proaspăt tăiate, care împiedică râncezirea şi mucegăirea ei. Se recomandă să nu se lase mai mult de trei zile între două tăieri consecutive. În rest, instrucţiunile de conservare sunt relativ simple, cu condiţia ca șunca să fie păstrată la temperaturi joase, într-un loc uscat.

Fiecare gospodărie spaniolă are o cămară în care se păstrează un jamon serrano gata de consum, montat pe suportul său, jamonera, acoperit cu un ştergar curat. În afară de suport, instrumentarul clasic indispensabil porţionării artistice a şuncii iberice mai include un cuţit cu lamă lungă şi flexibilă, pentru feliere, unul scurt şi cu vârf ascuţit pentru separarea cărnii de os şi o pilă de ascuţit.

Spaniolii consumă în medie, anual, 5 kilograme de jamón pe cap de locuitor. Cel mai scump Jamón Iberico, vestitul Pata Negra (copita neagră) costă între 15 şi 30 de Euro/100 de grame iar valoarea sa supremă i-a atras denumirea de „aur negru”. Feliile subțiri de şuncă, lăsate să „transpire” în tihnă câteva minute, până când prind un luciu fin, se servesc aliniate pe farfurie, într-un singur strat. Nu le strică nici o stropire cu puţin ulei extra virgin de măsline, cu aciditate de 0,4°, din varietatea cu gust pişcător. Carnea are aspect de marmură roz, înspicată cu o reţea fină de vinişoare albe. Aroma și-o dezvoltă când e tăiată în feliuţe extrem de subţiri, străvezii ca foile de hârtie. Sub cerul palatin, porţiile mici de şuncă par să se topească pe limbă.

De fapt, șunca aceasta ar trebui consumată goală. Cine-ndrăznește să le însoțească cu mai mult decât o simplă bucată de pâine albă şi o guriţă de vin roşu nu a înţeles nimic  ̶  spun cunoscătorii. Nu arareori sunt vehiculate pe piaţă şunci de provenienţă îndoielnică, de la o rasă de porci asemănătoare, tot cu copite negre. Atenție: nu toţi porcii din rasa iberică au copite negre şi nu toţi porcii cu copite negre sunt apţi pentru producţia de serrano! Ca să nu mai vorbim de obiceiul practicat prin unele părţi, de a le vopsi ungiile în negru.

Un indicator aproape sigur al calităţii unei pulpe de serrano este gradul de uzură al copitelor: cu cât sunt mai tocite, cu atât s-a bucurat mai mult de libertate purtătorul lor.

Închei tot în notă artistică, de data aceasta cu literatură: un citat grăitor din opera celebrului poet și dramaturg spaniol Lope de Vega (1562 – 1635): „Es cosa vil, donde falta un pernil” („E un fapt anost, dar fără şuncă nimic n-are rost!”).

Autor: Gabriela Căluțiu Sonnenberg (Benissa – Spania)
Economist, scriitor și jurnalist, promotor de cultură, traducător. Senior Editor în cadrul redacției Occidentul Românesc.

Citește și