Anne Hürlimann: Câteva idei culinare pentru meniul festiv de Crăciun

Matematica de sărbători. De regulă, pe lângă masa de sărbătoare propriu-zisă, perioada sărbătorilor de iarnă este marcată de o întreagă serie de mese deoarece, practic, fiecare apariţie a unui musafir este un motiv de a gusta câte ceva. Din acest motiv e bine să aveţi în vedere câteva principii utile.

Idei de Meniul Festiv. În funcţie de numărul, tipul şi vârsta invitaţilor, puteţi opta pentru o multitudine de reţete. Important e să le asociaţi inteligent între ele. Nu gătiţi aperitive orientale, fripturi tradiţionale şi deserturi moderniste ci încercaţi să le articulaţi într-un concept unitar, potrivit cu gusturile invitaţilor. De regulă, musafirii, chiar şi cei tineri, sunt tentaţi să guste produse şi preparate tradiţionale, care rezonează cu perioada Crăciunului. Cu toate acestea şi în acelaşi timp, invitaţii sunt tentaţi să încerce ceea ce nu găsesc acasă. E un bun moment să-i surprindeţi.

Aperitive reci
Avangarda oricărei mese din perioada sărbătorilor de iarnă rămân aperitivele reci. Preparaţi-le din timp pentru a le avea atunci când musafirii, poftiţi şi nepoftiţi, vă bat la uşă. O variație a rețetei clasice de ouă umplute, această rețetă îmbină dulceața salatei reci din limbă de vită cu gustul acrișor al castraveciorilor murați. Un aperitiv deosebit, potrivit în meniurile pentru petreceri, rețeta de ouă umplute cu salată rece din limbă de vită necesită un timp de preparare redus dacă limba de vită este deja fiartă.

Ouă umplute cu salată de limbă de vită. Porții: 10 jumătăți de ouă umplute. Ingrediente: 5 ouă; 2 castraveciori murați; 25 g maioneză; 50 g limbă de vită fiartă și curățată; sare și piper; pătrunjel verde pentru decor; Preparare. Fierbeți ouăle 10 minute. Trebuie să fie tari. Curățați ouăle, tăiați-le în jumătate pe lungime. Scoateți gălbenușurile. Într-un bol, amestecați gălbenușurile cu limba de vită fiartă și răcită, tăiată cubulețe. Adăugați maioneza, castraveciorii murați tăiați mărunt. Asezonați cu sare și piper. Umpleți jumătățile de ou cu salata obținută cu ajutorul unei lingurițe. Puneți salată mai multă – oul să fie umplut cu vârf. Ouăle umplute se servesc imediat după ce au fost pregătite. Decorați cu pătrunjel proaspăt. Nu păstrați prea mult ouăle umplute pentru că albușul se va înnegri. Salata de limbă de vită poate fi și pasată pentru a fi mai cremoasă.

Borș de cocoș
Greu de găsit în lumea asta atâta seninătate, credinţă şi poftă de viaţă câte are Moldova. Şi toate trăsăturile astea le pune dânsa în borşul ăsta  de cocoş din care răzbat crud aromele verdeţurilor proaspăt tăiate.

Ingrediente: 1 cocoş; 3 cepe; 3 morcovi; 1 pătrunjel (rădăcină); 1 sfert de rădăcină de ţelină; 1 legătură mare de ceapă verde; 3 roşii; 1 legătură mare de leuştean; 1 legătură pătrujel; 200 grame tăieţei cu ou; 2 litri de borş; sare.

Preparare. Nu vă grăbiţi. Curăţaţi bine cocoşul şi pârliţi-l de jur împrejur să îndepărtaţi ultime urme de pene. Tăiaţi cocoşul în bucăţi. Dacă doriţi să scoateţi carnea de pe oase puteţi lăsa bucăţile mai mari, dacă le lăsaţi cu os tăiaţi-le de pe acum în porţii potrivite. Puneţi cocoşul la fiert în apă rece de să aburească oala pe dinafară. Adăugaţi sare şi cele trei cepe, curăţate, întregi. Lăsaţi cocoşul să  fiarbă la  foc mic, spumind des. În mod tradiţional, borşul de cocoş se continuă în aceeaşi oală, adăugând treptat ingredientele, până la finalizare: legumele curăţate şi tăiate, când carnea este aproape fiartă, borşul, tăieţeii şi, la final, verdeaţa. Scoateţi carnea din ciorbă şi strecuraţi zeama. Dacă doriţi să scoateţi carnea de pe os acum e momentul. Curăţaţi şi tăiaţi julienne sau cubuleţe morcovii, ţelina şi pătrunjelul.

În aceeaşi oală, spălată şi uscată, încingeţi două linguri de ulei şi căliţi uşor legumele ca să-şi scoată în evidenţă dulceaţa. Stingeţi legumele cu supa în care a fiert carnea şi lăsaţi să fiarbă la foc mediu timp de 10-15 minute. Adăugaţi carnea, roşiile, borşul încălzit separat, ceapa verde curăţată şi tăiată, şi leuşteanul tocat mare. Lăsaţi să  dea câteva clocote, potriviţi de sare şi adăugaţi tăieţeii şi mai păstraţi borşul pe foc până cât s-au fiert. Borşul de cocoş se serveşte fierbinte, cu smântănă şi ardei iute.

Friptură de porc în crustă de miere cu muştar
Nu mai e un secret că porcul, şi mai ales carnea sa, se simte bine în compania muştarului, mai ales a celui îmblânzit cu miere şi aromat cu verdeţuri. Fript încet, pe îndelete, acest purcel se dovedeşte un spectacol pentru ochii musafirilor și mai ales pentru papilele lor gustative.

Ingrediente: 1 bucată dezosată din pulpa de porc deaproximativ 1 kg și ½; 6 căţei de usturoi; 2-3 crenguţe de rozmarin; 3 linguri ulei de măsline; 2 linguri de muştar de Dijon; 1 lingură de miere; 1 pahar de vin alb sec; 1 linguriţă de cimbru uscat; sare şi piper.

Preparare. Curăţaţi bucata de carne şi ştergeţi-o bine cu un prosop. Curăţaţi usturoiul şi tăiaţi-l în felii subţiri (3-4 dintr-un căţel), pe lungime. Cu un cuţit cu lamă subţire şi ascuţită faceţi 12-14 incizii în carne. Înfigeţi în fiecare incizie câte o feliuţă de usturoi şi câte o bucată de crenguţă de rozmarin. Frecaţi bucata de carne cu sare, piper şi ulei şi lăsaţi-o să stea 15 minute. Încingeţi cuptorul la 155 de grade Celsius. Puneţi carnea într-o tavă, stropiţi-o cu puţin ulei, adăugaţi paharul de vin în tavă şi daţi-o la cuptor pentru 1 oră şi trei sferturi (105 minute), stropind-o din când în când cu zeama din tavă. Scoateţi carnea şi ungeţi-o cu muştarul amestecat cu miere şi cimbru. Introduceţi carnea la cuptor pentru încă 45-60 de minute, până când este pătrunsă şi amestecul de miere şi muştar s-a transformat într-o glazură caramelizată la suprafaţă. Porcul în crustă de miere cu muştar se consumă tăiat felii. Pentru această bucată nu folosiţi bucăţi de carne cu tot cu slănină deoarece se vor arde în timpul procesului de preparare.

Tort cu smântână şi rodii
O compoziţie uşoară, cu un blat discret şi  o umplutură generoasă. Ingrediente: 1 litru de smântână dulce; 500 grame cremă de brânză; 500 ml frişcă vegetală; 5 plicuri de gelatină (a câte 10 grame fiecare); 250 ml suc de rodii, vişine sau fructe de pădure (poate fi preparat din sirop); 2 rodii; 1 compot de mango; 1 lămâie; 150 grame de biscuiţi cu cacao; 180-200 (în funcţie de smântâna folosită) grame de zahăr, plus 1 lingură pentru blat; 50 de grame de unt.

Preparare: Scoateţi untul din frigider. Pregătiţi o formă de tort cu margine detaşabilă. Încingeţi cuptorul la 180 de grade. Sfărâmaţi biscuiţii cu ajutorul unui mixer sau tocător. Amestecaţi biscuiţii cu untul şi o lingură de zahăr. Amestecul trebuie să fie gras şi umed. Turnaţi amestecul în tava unsă cu puţin ulei şi presaţi-l bine cu ajutorul unei linguri. Introduceţi tava la cuptor pentru 10 minute. Scoateţi-o şi lăsaţi-o să se răcească. Pregătiţi un vas bain marie. Umpleţi vasul de jos cu apă şi puneţi-l la fiert, la foc mic. În vasul de sus turnaţi smântâna dulce, 4 plicuri de gelatină (păstraţi unul din cele cinci), 180-200 de grame de zahăr (în funcţie de  cât de acră e smântâna sau crema brânza folosită) şi coaja de la lămâie (sucul se extrage şi se păstrează). Amestecaţi şi lăsaţi vasul la rece timp de zece minute. Dacă folosiţi compot de mango adăugaţi acum şi siropul din compot. Până se înmoaie gelatina, bateţi frişca şi introduceţi-o la rece. Puneţi vasul cu smântâna dulce şi gelatina peste cel cu apă clocotită de pe foc. Ţineţi vasul timp de aproximativ 10 minute, amestecând continuu, până când gelatina se topeşte şi amestecul devine cremos. Amestecul nu trebuie să fiarbă. Luaţi crema de pe foc şi strecuraţi-o, pentru a elimina resturile de gelatină şi coaja de lămâie, într-un bol adânc. Adăugaţi  în bol smântâna grasă sau crema de brânză şi amestecaţi bine. Lăsaţi să se răcorească totul timp de 10-15 minute. Amestecaţi frişca cu restul ingredientelor din bol, adăugând treptat câte o lingură de frişcă bătută. Amestecaţi bine cu ajutorul unui tel. La sfârşit adăugaţi zeama de la lămâie. Dacă folosiţi compot de mango tăiaţi cubuleţe fructele şi încorporaţi-le în cremă. Turnaţi crema în tavă peste blat, nivelaţi-o şi introduceţi vasul la rece. După ce tortul a stat o oră la rece puteţi pregăti jeleul. Desfaceţi rodiile şi scoateţi-le seminţele, cu grijă să nu le spargeţi. Puneţi la înmuiat în sucul de fructe călduţ ultimul plic de gelatină şi amestecaţi bine. Granulele de gelatină trebuie să fie perfect dizolvate. Scoateţi tortul de la frigider. Turnaţi boabele de rodie peste el şi sucul de fructe cu gelatină.

Introduceţi tortul la frigider pentru încă 2 ore. Tortul de smântână cu rodii se serveşte rece, cu toppinguri sau sosuri de fructe. Atenţie! Gelatina se dizolvă la 60 de grade. Se dizolvă 10 minute în lichid rece şi se încălzeşte uşor fără a se fierbe. Fierberea distruge gelatina şi capacitatea ei de închegare! Când adăugaţi gelatina peste tort, puneţi forma de tort pe o farfurie deoarece e posibil ca imprefecţiunile formei să permită scurgerea parţială a siropului înainte de închegare. Când scoateţi tortul din tavă, desprindeţi marginile cu un cuţit înainte de a deschide forma. Marginile tortului se pot decora cu 50 de grame de biscuiţi sfărâmaţi.

În loc de rodii puteţi folosi fructe de pădure (mure, zmeură, coacăze), iar în interior puteţi folosi, în loc de mango, stafide. Pentru a hidrata stafidele, adăugaţi-le în acelaşi timp cu gelatina.

Material realizat de Anne Hürlimann – Redactor OR

Citește și